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对食物品质的好坏，其组织构造的物性，与色香味这样的化学性同样重要，必须给予足够的重视。在测定食品工业产品的物性时，多是利用仪器进行客观的测定，这种仪器不仅可以对产品的品质进行管理，而且在制作现场，也可以应用，特别是在研究和开发领域，更是不可缺少的仪器。
用仪器测定食品的物性，一般是对试料进行受力，改变原有的形态，从而检测出使之变形的相应的力（以下简称应力）。目前，出现了多种这样的检测仪器，基本的变形及受力的方向，如图所示。
对食品物性的检测，使用物性测量仪还不是十分普及，但是，物性测量仪使用简便，体积轻便，精度高，而且价格适中，作为对食品工业和调理科学领域的物性测定，今后会被广泛应用。
（2） 物性测量仪器的概要
将试料放置在试料台上，等速的进行上升或下降，通过传感器检测出所对应试料的应力，这就是测定使试料变形应力的物性测量仪器。图片1所示的是具有代表性的物性测量仪和自动解析用的绘图机。
有多种形式的物性测量仪器，对应各种食品的各种测量。这种类型机使用起来比较简便，它可测定的最大应力范围是从200g到2Kg，并且可以切换，使用这种切换型的企业较多，也有从1Kg到10Kg的切换型。还有在同一仪器上，交换测出以上两组数值的机型，根据测量对象和测量目的不同而选择不同的机型。型测量仪不仅可以在试料台上做上升或下降的单一运动，而且还可以设定上下往复的重复运动。试料台的往复运动距离（mm）设定为10、20、30和50，由于运动开始位置规定在10mm刻度上，也就能方便地选择试料的种类和大小。试料台的移动速度（cm/min）设定为2，5，6和30，上下的试料台停止时间（sec）可以在0，10和20之间转换。另外，还有指定受力停止装置和一定深度停止装置，还有多种形式的绘图机，除了前面提到的基本变形试验，还可以根据咀嚼试验，测定食品的组织构造，根据应力测定粘弹性，可应用范围很广。
通常，测出的应力的时间变化，通过1个描笔式记录器或是2个描笔式记录器来进行记录分析。最近，如照片1的专用自动分析机的绘图机已应用于记录分析，另外还开发出了系列计算机的软件，使记录分析工作变得更加简便。
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