试料台的往复运动距离（mm）设定为10、20、30和50，由于运动开始位置规定在10mm刻度上，也就能方便地选择试料的种类和大小。试料台的移动速度（cm/min）设定为2，5，6和30，上下的试料台停止时间（sec）可以在0，10和20之间转换。另外，还有指定受力停止装置和一定深度停止装置，还有多种形式的绘图机，除了前面提到的基本变形试验，还可以根据咀嚼试验，测定食品的组织构造，根据应力测定粘弹性，可应用范围很广。
通常，测出的应力的时间变化，通过1个描笔式记录器或是2个描笔式记录器来进行记录分析。最近，如照片1的专用自动分析机的绘图机已应用于记录分析，另外还开发出了系列计算机的软件，使记录分析工作变得更加简便。

（3） 用物性测量仪器进行咀嚼试验
A食品组织构造的特性值
对于组织构造的测定，提倡利用组织构造计量仪对试料进行2次咀嚼试验，根据2次咀嚼试验的曲线，来计算组织构造特性值的方法，这种方法被广泛应用。但用物性测量仪做咀嚼试验，由于对试料的变形速度是等速的，因此，在计算特性值时，就比利用组织构造计量仪要简单得多，而且还能较容易地取得有关数据。图2所示的是2组咀嚼试验的曲线图及食品组织构造的特性值。对图2解析如下：
在某一条件下进行测定时，（a）图显示的是经过咀嚼但没有破坏试料的例子，（b）图显示的是被破坏后试料的例子。在组织构造特性值图中，H1表示硬度（Hardness），A2/A1表示粘着性（Cohesiveness），a2/a1表示弹性（Elasticity），-A1表示粘附性（Adhesiveness），F 表示脆度（Brittlness）；对固体食品，用硬度×粘着性×弹性表示咀嚼性（Chewiness），对半固体食品，用硬度×粘着性表示黏性（Gumminess）。（a）图显示不出试料的脆度，（b）图看不出试料的粘附性。（a）图中对试料的最大压缩时的应力，就是（b）图中对试料的最大破坏应力。
B其它能考虑到的特性值
通过用物性测量仪器做的咀嚼试验，除了以上的特性值以外，还有一些特性值。
R表示在试料台，从上升到下降移动时间在1秒以内停止，在这中间表示应力缓和。（当绘图速度慢时，即使有上下移动时间，也看不见）比较这种一时的应力缓和性时， 可以用R值和（a）图中的H1及（b）图中的H1'去做比较。另外，b表示试料的高度的变形后的瞬间恢复，把它与a2做比较，就可以知道变形恢复的速度。-H1和e分别表示粘附力和粘附时间（粘附长度）。弹力一般是用a2/a1表示，一般将H2/H1值做为评定试料构造的恢复力的指标。咀嚼试验曲线的弯曲角度α可以表示试料开始咀嚼时的硬度。（b）图中的d表示试料被破坏时的变形量。在（b）图中的第1咀嚼曲线上，有2个峰值，第2峰值比第1峰值大时，B就表示初期破坏强度。对不同的试料也会有1个或者多个峰值出现，这些峰值，分别表示试料的破坏过程。
总之，咀嚼试验的所有曲线，都分别表示试料的不同数值，需留意观察。
C 测定条件对结果的影响
进行咀嚼试验时，当设定游隙、使用的检测头以及咀嚼速度等测定条件不同时，当然所得到的试验结果曲线也就有差异。这里举一个明胶和琼脂的例子说明咀嚼速度的影响。咀嚼速度和绘图速度（同样是cm/min）分别是2，6和20，如果是20的完全弹性体，测定出除了试料台的上升极限的停止时间，其余完全相同的试验曲线的条件。象图3中所示的用明胶，虽然没有破坏其它两个条件，但如果咀嚼速度变慢，对应力的缓和及蠕变等粘弹性还是有影响的，而且，更重要的是硬度变小了。如果咀嚼速度变快，试料的构造就不容易恢复，这可以从H2/H1值趋向小看出来，用琼脂时，是咀嚼速度快而硬度小，速度越快，试料越容易变形，也越容易被破坏。
通过这个例子，可以看出，根据测定条件的不同，试验曲线也就会存在差异。
（4） 物性测量仪器的应用
本文主要列举了利用物性测量仪器测定咀嚼性试验的例子，在测定其它试验时，最重要的是正确计算特性值，再利用其它数据，充分理解对所测定食品的内涵。
希望今后在实践中能更加充分利用物性测量仪器。